苏格兰农学院使用TA1质构分析仪进行剪切力测量
为了测量肉的食用品质，苏格兰农学院使用英国Lloyd的TA1质构分析仪进行剪切力测量。肉品质量的统一性和提高被视为苏格兰（和英国）红肉部门可持续发展的重要因素，以确保本地和国际高端市场份额的增加。 影响肉类食用品质的因素很多，包括饲养方式和生产加工阶段。 一些研究表明，排名高达的饮食品质特征是肉嫩。 这种特征的主观测量是通过结构化的味道面板来进行的。 传统上使用经典的“Warner-Bratzler”（WB）剪切力技术通过纹理分析方法进行客观测量。
苏格兰农业学院（SAC）很近启动了一项苏格兰政府资助的调查肉类质量新措施和预测指标的研究计划，其中涉及比较 一系列改进牛肉和羊肉测量的技术。 这些包括新的剪切力测试，使用来自英国供应商的TA1质构分析仪的快速切片剪力（SSF）测试以及对肉样品的近红外反射和计算机断层扫描测量。 其他技术包括活体动物的超声和视频图像（VIA）测量和基于DNA的测试（遗传标记）。 正在研究这些技术在育种计划或加工厂的“在线”方面的用处。
本文来自质构分析仪
苏格兰农业学院（SAC）很近启动了一项苏格兰政府资助的调查肉类质量新措施和预测指标的研究计划，其中涉及比较 一系列改进牛肉和羊肉测量的技术。 这些包括新的剪切力测试，使用来自英国供应商的TA1质构分析仪的快速切片剪力（SSF）测试以及对肉样品的近红外反射和计算机断层扫描测量。 其他技术包括活体动物的超声和视频图像（VIA）测量和基于DNA的测试（遗传标记）。 正在研究这些技术在育种计划或加工厂的“在线”方面的用处。
华纳 - 布拉茨勒法
这种方法是在20世纪30年代开发的，经常使用纹理分析仪器进行。纹理分析仪配有华纳 - 布拉茨勒（Warner-Bratzler）夹具（图1），用于测量通过均匀肉块剪切所需的力。 Warner-Bratzler夹具由一个支撑剪切杆的刚性框架组成。可互换的刀片适合框架。肉类检测使用三角形开槽刀片。将样品牛排煮熟，冷却，然后取6个核心样品（直径12.7mm），平行于肌肉纤维的纵向取向。然后通过在力 - 变形曲线中记录作为时间的函数的肉的剪切阻力来测量在压缩模式下使用开槽叶片剪切每个芯样品的力。较大剪切力是该曲线的高达峰值。虽然华纳 - 布拉茨勒方法已经使用了一段时间，但许多机构在测试方案上使用了不同的方法，因此机构之间的结果有所不同。然而，1997年的研究表明，如果一个标准协议是用校准设备正确执行的话，就可以从一个机构获得很高的重复性。
快速的剪切力测试
一种不同的剪切力测试方法，在美国开发了快速切片剪切力测试，并且在1992年2月3日公布的靠前个结果作为牛肉压痛分类系统的一部分。苏格兰农学院正在试行这种方法，作为其研究计划的一部分。它使用的系统包括一个TA1质构分析仪，这个TA1质构分析仪配备了一个定制设计的附件，具有平坦的钝端刀片。使用英国Lloyd的NEXYGENPlus控制和测量软件，在力-变形曲线中记录和显示肉类对剪切作用的阻力随时间的变化。较大剪切力是该曲线的高达峰值。测试涉及在烹饪之后对与肌纤维取向正交的单个50mm×10mm肉样进行测量。与WB方法不同的是，每个样品只需要一次测量，并且可以在烹饪后立即完成。因此切片剪切力可以比华纳 - 布拉茨勒剪切力更快地测量，因为在测试之前肉不需要冷却，只需要一个切片而不是六个芯。测量可在不到10分钟内完成，在商业应用中具有显着的优势。此外，获得一个好的切片要比获得六个好的均匀直径的芯更容易.2以前的研究显示切片剪切力的测量比华纳 - 布拉茨勒剪切力更可重复.2 SSF测试也有在美国试验中显示，与味觉评分相关的柔软度比WB好得多。
一般的纹理分析
虽然这项研究集中在剪切力测量上，但TA1质构分析仪可以配备各种测试夹具，以进行各种质地测量，如咀嚼性，硬度，硬度，弹性和拉丝性。对于肉类样品，例如，Volodkevich咬合组件由不锈钢探针组成，其形状像切牙，其提供与肉韧性良好相关的结果。可以使用克莱默剪切试验机测试罐装和再成型肉的坚固性，该试验机记录了同时使用五个或十个刀片剪切样品所需的力。
苏格兰农业大学目前正在开展的一项研究项目是在很近完成的一项重大研究项目中进行的，该项目旨在引用TA1质构分析仪进行剪切力测量帮助苏格兰肉类业提高其强大的国际声誉。 该小组测试整个供应链的“一揽子”做法，预计将导致牛肉，羊肉和猪肉的食用品质得到提高。 这项研究涉及苏格兰13家主要肉类加工商和100多家农场。 结果表明，在影响饮食质量的因素方面，良好的农场实践在苏格兰已经非常普遍。 希望改进胴体和肉质的客观测量方法将进一步提高良好的农场实践。
本文来自质构分析仪
