质构仪评估反向菠菜胶囊的制作工艺
分子烹饪是1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Hervé This提出的。简单来说，分子烹饪是利用科学的方法研究食物在制作过程中发生的分子、物理化学和结构的变化。分子烹饪技术主要包括泡沫技术、胶囊球化技术、液氮技术、低温技术与烟熏技术等。胶囊球化技术是分子烹饪的代表技术之一，其机理是海藻酸钠遇到钙离子会迅速发生离子交换，组成多维网络结构，进而生成为海藻酸钙凝胶小球。将乳酸钙加入到海藻酸钠溶液中得到的是反向胶囊，胶囊只不过是表面胶化而已，里面的依旧是呈液体状态。
菠菜又名波斯菜，富含类胡萝卜素、维生素、矿物质等众多种类营养素，具有保障营养、增进健康、增强抵抗能力等功效。本文采用反向胶囊球化技术制作了菠菜胶囊，观察海藻酸钠用量、乳酸钙用量、成型时间、胶囊体积、菠菜与水的质量比对菠菜胶囊的影响。
1 反向菠菜胶囊制作工艺
将菠菜洗净，去梗，将菠菜与蒸馏水混合榨汁；量取250ｍＬ菠菜汁，加入乳酸钙中，搅拌均匀，加入黄原胶，再次搅拌均匀；称取海藻酸钠放入烧杯中，加入500ｍＬ蒸馏水，搅拌均匀；利用针管或量勺称量菠菜汁，把其滴入海藻酸钠中，保持一定时间；取出，放入清水中清洗，定型。
2 仪器评价
探头：圆柱形平底探头
测试参数：测试前速度为0.5mm/s，测试速度为0.5mm/s，测试后速度：0.5mm/s，目标模式：形变30%
测定结果：主要取破裂力、硬度、粘附性、胶黏性。
3 结果
使用LLOYD TA1质构仪测试了菠菜胶囊的硬度、破裂力、粘附性及胶黏性。研究结果表明：海藻酸钠用量5.2g，乳酸钙用量2.3g，成型时间12min，胶囊体积1.25ml为反向菠菜胶囊的较好工艺 。
此文章来自银飞电子LLOYD TA1质构仪
