消费者对无面筋的产品的接受度受限于产品的质地、味道和口感。麸质是一种特殊的蛋白质，含有蛋白麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，其中麦谷蛋白组成了75-86%的麸质(其余部分主要时碳水化合物和脂质)。蛋白组成了麸质，水合时，面筋有了结合力、弹性和粘性。麸质决定了面团的延展性、拉伸性和捕捉空气的能力。在烘焙产品中，麸质决定了面包、蛋糕的色泽、松软度、弹性和有结合力的结构。毫无疑问，当前无麸质的产品在市场上由于产品的口感和风味欠佳而质量较低。无麸质的烘焙产品铗少含麸质产品中的粘性和柔软面包屑，相对干燥而明显缩短了保质期。

　　产品研发者，优化成分和原料生产出高结构质地的产品替麸质和代含麸质的成分，可以增加市场的接受度，不仅吸引了不喜欢麸质的消费者，也吸引着关系健康的消费者。在无麸质产品的生产中，质构分析是关联产品物理性质和感官评价的关键。

　　图7展示了质构分析仪使用圆柱形探头和基台利用压缩模式测量两片面包的典型例子。在测试中，圆柱体探头压缩面包片得到面包的质构参数，包括硬度、恢复性、粘结性、弹性和咀嚼性。由于面包片的厚度会发生变化，为了得到有可比性的测试结果，执行百分比的形变测试。

　　
　　

　　图8a和8b及表2是使用36毫米铝圆柱体探针(TA-AACC36)测试全麦面包片和类似尺寸的无麸质的棕色面包片质构分析得到结果的典型例子。

　　图8展示了靠前次和第二次压缩循环产生的两种力峰值，这个峰值表示样品的硬度。

　　图8b中的曲线图展示了样品从压缩形变的施加到压缩移去的相应。图上较大的峰值表示样品的硬度，从曲线开始到到达目标距离点曲线下方的面积为测量到仪器所作的功。从目标距离到零负荷曲线下的区域面积为压缩力从面包片移开的所做的功。

　　教据表#1:全麦面包片 #2无麸质面包片
　　

　　通过质构分析仪测试得到的机械性能与产品的感官特征关联如下：

　　·硬度

　　用手指或用臼齿压缩/咀嚼使面包变形所需的力。

　　·功

　　这是咬或嚼面包，使面包变形所需的能量。

　　·恢复

　　面包从压缩状态恢复。这是计算恢复所作的功和形变所需能量(硬度功)之比，得到一个O和1之间的值。

　　·粘结性

　　这是面包屑中的内键的强度。

　　·弹性指数

　　这显示了产品弹性的感觉，是面包新鲜度的指示。

　　·咀嚼指数

　　这是咀嚼食物直至它可以吞咽状态所需的能量。

　　

　　结果表明，无麸质的面包片的咀嚼指数要比全麦面包要高，这意味着无麸质面包片需要更多的能量来咀嚼直至面包片得到可以吞咽的状态。两者有相似的恢复和弹性指标值，表明压缩力移除之后，两个产品的恢复特性形似。诙弹性指数表明，全麦和无麸质面包变形后分别恢复到原来的82%和85%，全麦面包比无麸质面包有更强的粘结性。这说明无麸质面包比全麦面包更容易掉面包屑。

　　无麸质产品在烘焙产业中不断增长的需求，使得对产品的原料和很终产品的质构分析成为必要。质构分析正在成为产品开发过程中一个预测消费者对产品感受常用的技术。质构分析还可以和Q/C -起保证生产的一致性。质构分析仪可以评估烘焙业中所有类型的无麸质产品，包括原材料(如面团)到成品(如蛋糕和饼干)。图9a、b和c中展示的是常用于生面团测试的固定装置。